• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Fødevarekemi01. 02. 2002 | Katrine Meyn

Sharon med bælte – eller: Når frugter modnes

Fødevarekemi01. 02. 2002 By Katrine Meyn

Læs originalartiklen her

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2002 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.

Af Thorvald Pedersen

Sidste gang skrev jeg om te i Kina, her skal det – indledningsvis i hvert fald – handle om sharonfrugter i Kina.
Minggravene er et »must«, når man er i Pekingområdet (Mingdynastiet varede fra 1368-1644, der var 13 kejsere under dette dynasti). Vores guide havde fundet på, at det efter besøget på muren ville være pikant at indtage vore afdøde kyllinger og nogle flasker gravøl ved en af de grave, der ikke er åbne for offentligheden (det er der kun en af de 13, der er, den besøgte vi efter frokosten, den var nærmest et større palads!).
Graven lå nogle hundrede meter fra vejen, og mens vi gik derhen, faldt vort øje på nogle træer med orange frugter, men uden blade, se figur 1. En tyvagtig skade fløj sporenstregs ind og huggede et par af frugterne. Indgangen til graven ses i figur 2. I figur 3 et nærbillede af frugten, som både ligner og ikke ligner dem, vi fik til jul. Den har, i modsætning til den vi kender, en karakteristisk indsnævring, som De selv kan forvisse Dem om ved et kig på figuren. Jeg har skrevet i min dagbog (som frugten ligger på), at den var umoden, hvilket ytrer sig ved, at den er kraftigt adstringerende (alle, der har fulgt med i timen, ved nu, hvad det betyder, men hvis De ønsker at repetere, så stod det at læse i Flavour III i DK i december 2001). Men det, jeg nu begiver mig ud i, er de forandringer, der sker med frugter på det cellulære plan, når de modner.
Planteceller er nogle sjove fisk: de kommer indpakket, om end ikke ligefrem i gamle aviser, så dog i det der ligner og efter alle kunstens regler. Den membran, der omgiver cellens protoplasma, er godt nok en helt almindelig lipidmembran – to lag af lipider der vender deres hydrofobe ender ind mod hinanden og deres hydrofile ender ud mod vandfasen, så de danner et dobbeltlag. Men plantecellens membran er desuden indpakket i en cellevæg, som mestendels består af glucosefibre, der er limet sammen af pektin på den mest sofistikerede måde. Figur 4 og 5 viser detaljer af opbygningen. Det er ikke alle slags celler, der har en sekundær væg som vist i figur 4, dette gælder specielt for de såkaldte »parenkymceller«, der udgør frugtkødet i blommer o.l., formentlig også sharonfrugtens. Parenkymceller har kun den primære cellevæg, men princippet er det samme. Midtlamel har de også, hvilket er en vigtig detalje i modningsprocessen.
Pektin er opbygget af galakturonsyremolekyler efter 1,4-glycosidprincippet. Se figur 6. Pektin er pektinsyre, som er forestret med methanol i større eller mindre omfang. I regioner med frie syregrupper kan der dannes Ca-broer mellem to pektinsyremolekyler, det er med til at gøre væggen sammenhængende. I et vist omfang sidder der sidekæder af galactaner og arabinaner på pektinsyren, det er de »neutrale pektiner« i figur 5.
Imidlertid er pektinmolekylerne hist og her glycosidisk bundet til cellulosen og derfor uopløselig. Den kaldes da »protopektin« (Protos = græsk for »først«). Ved modningen frigøres der »protopektinaser«, enzymer der frigør pektinen ved at hydrolysere dens bindinger til cellulosen. Derved svækkes cellevæggene, og frugterne bliver bløde. Hertil medvirker at midtlamellen også indeholder meget pektin, som opløses så cellerne løsnes fra hinanden.
Den nu opløselige pektin medvirker desuden til at gøre frugtkødet geleagtigt. Derudover binder den de phenoler, som giver anledning til den adstringerende virkning. Så mangler vi i og for sig kun sødmen. Den fremkommer ved enzymatisk nedbrydning af stivelse og hemicelluloser under modningen.
Det virkeligt gådefulde er, hvad der sætter alle disse modningsprocesser i gang. Ethylen er under mistanke, men en egentlig mekanisme har jeg ikke kunne læse mig til. Ethylen dannes i frugterne ud fra aminosyren methionin via 1-amino-1-cyclopropancarboxylsyre, som igen dannes ud fra S-adenosylmethionin (SAM), der fremkommer, når ATP virker på methionin.
I øvrigt skelner man mellem modning med et »klimakterieforløb« (banan, blomme, mango m.fl., jeg gætter på at sharonfrugt hører til her) og dem uden et sådant forløb (citrusfrugter, jordbær, kirsebær og vindruer). Det karakteristiske for klimakterieforløbet er en feberagtig stigning i respirationen op mod den endelige modning.

Kilder
1. Poul Erner Andersen: Introduktion til Vore levnedsmidler; Bd. 2; Polyteknisk Forlag 2000.
2. P.H. Raven et.al.: Biology of Plants; Worth Publ.1992.
3. H.-D. Belitz og W. Grosch: Lebensmittelchemie; Springer Verlag 1992.

Figur 1. Træ med kinesiske sharonfrugter. Det er sidst i oktober og løvet er faldet, så frugterne lyser godt op i landskabet.
Figur 2. Porten til Minggraven hvor vi spiste frokost. Man kan øjne en opsynsmand i Maotøj til venstre i billedet.
Figur 3. Nærbillede af en kinesisk sharonfrugt. Bemærk dens karakteristiske indsnævring.
Figur 4. Nærbillede af cellevæg med et hierarki af strukturer, som ender med glucosemolekylerne. Bemærk specielt at disse lejlighedsvist danner »krystallinske miceller«.
Figur 5. Der zoomes ind på (c), og man ser nu pektinet, glycoproteinet og hemicellulosemolekylerne.
Figur 6. Galakturonsyre og pektinsyre.

Skrevet i: Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Chr. Hansen A/S, osteløbe og teknologispring

Artikler fra Dansk KemiHistorisk kemiTop06. 10. 2025

– en virksomhed, der har en historie med mange facetter. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 4, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Kurt Jacobsen, dr.phil. Den 29. januar 2004 fusionerede de to danske virksomheder,

Vil du stå i spidsen for et af Danmarks ældste fagblade – Dansk Kemi søger ny redaktør

Aktuelt02. 10. 2025

Da vores redaktør, Hanne Christine Bertram, stopper, søger vi en redaktør til et af Danmarks ældste fagtidsskrifter, Dansk Kemi. Dansk Kemi bringer aktuel og dybdegående information om kemien og dens udvikling inden for industri, forskning og uddannelse. Bladet er desuden medlemsblad for Kemisk

Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i arbejdsmiljøet

Arbejdsmiljø/IndeklimaArtikler fra Dansk KemiTop29. 09. 2025

NFA har udgivet en videnskabelig artikel om NFA's samfundsmæssige aftryk på kemiområdet. Den beskriver, hvordan forskning i nanosikkerhed er omsat til mere sikker håndtering af nanomaterialer på arbejdspladser i Danmark. Det skete i tæt dialog mellem forskere, Arbejdstilsynet og arbejdsmarkedets

Sulfitter. Sulfo. Sulfonater og sulfater. Sulfa. Sulfy. Sulfider. Sulfan

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi22. 09. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 4, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Hvad er fælles for indholdet af de to flasker på billedet? Der er svovlforbindelser i begge, og i begge giver de pågældende forbindelser lidt

Jubilæumsudgaven af Labdays i Aarhus er kommet godt fra start

BranchenytTop10. 09. 2025

Lige fra morgenstunden stod de første besøgende klar til at komme ind på LabDays messen, der i år afholdes i smilets by, Aarhus. Her kunne de finde oplagte udstillere, der gennem messens to dage står klar til at præsentere deres produkter, der inkluderer alt indenfor laboratorieverdenen. Der ud

Kvantealgoritmer og kemisk forståelse i åbne systemer

AktueltArtikler fra Dansk Kemi03. 09. 2025

Fra myten om den heroiske beregning til realistiske simuleringer af elektronoverførsel i åbne systemer med hukommelse. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 4, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Lea K. Northcote1,2 og

Grøn kemi, affald og plast

AktueltArtikler fra Dansk KemiGrøn omstilling26. 08. 2025

Grøn kemi – læren om hvordan kemi udføres bæredygtigt og sikkert – bliver kun vigtigere. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 4, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Christine Brænder Almstrup og Mikael Bols, Kemisk

Det gyldne mikrobiom: Tarmbakterier som kilde til det essentielle B-vitamin riboflavin

AktueltArtikler fra Dansk KemiBiokemiBioteknologiMedicinalkemi20. 08. 2025

Riboflavin er et essentielt vitamin, der spiller en nøglerolle for vores sundhed samt for at opretholde et sundt tarmmikrobiom. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Emmelie Joe

Antibiotikaresistens i vores naturlige miljøer

AktueltArtikler fra Dansk KemiBiologi12. 08. 2025

Spredning af antibiotikaresistens kan ske via mineraloverflader. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Karina Krarup Svenninggaard Sand, associate professor, Globe Institute,

Nye metoder giver indsigt i plantebaseret strukturdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiFødevarekemi04. 08. 2025

Et afsluttet ph.d.-projekt fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Julie Frost Dahl*, Sandra Beyer Gregersen og Milena Corredig,

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan tjekker du, om dit lithiumbatteri er defekt – og udgør en brandfare

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch Vacuum Solutions på DanFish International 2025 i Nordens Paris

  • Holm & Halby

    Seminar i Aarhus: Bliv klog på frysetørring 18. november

  • DENIOS ApS

    I morgen sker det

  • Holm & Halby

    Mød os på Cleanroom EXPO’25

  • DENIOS ApS

    Så er det nu eller aldrig

  • Busch Vakuumteknik A/S

    OTTO Digital Services til systemer

  • DENIOS ApS

    Sådan får du op til 50 % mere lagerkapacitet

  • Holm & Halby

    VidensDage 2025: To dage med viden, visioner og værdi

  • Holm & Halby

    LAF kabinetter: Er du rustet til den nye EN12469 / Annex 1

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Chr. Hansen A/S, osteløbe og teknologispring

    06.10.2025

  • Vil du stå i spidsen for et af Danmarks ældste fagblade – Dansk Kemi søger ny redaktør

    02.10.2025

  • Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i arbejdsmiljøet

    29.09.2025

  • Sulfitter. Sulfo. Sulfonater og sulfater. Sulfa. Sulfy. Sulfider. Sulfan

    22.09.2025

  • Jubilæumsudgaven af Labdays i Aarhus er kommet godt fra start

    10.09.2025

  • Kvantealgoritmer og kemisk forståelse i åbne systemer

    03.09.2025

  • Grøn kemi, affald og plast

    26.08.2025

  • Det gyldne mikrobiom: Tarmbakterier som kilde til det essentielle B-vitamin riboflavin

    20.08.2025

  • Antibiotikaresistens i vores naturlige miljøer

    12.08.2025

  • Nye metoder giver indsigt i plantebaseret strukturdannelse

    04.08.2025

  • Hofmeister – nem at anvende, svær at forstå

    23.06.2025

  • Udvinding af fødevareproteiner fra kløvergræs ved membranteknologi

    17.06.2025

  • Trinatriumhexafluo… hvad for noget?

    09.06.2025

  • Prisen på grisen: Hvad koster oprensning af beskidt CO2?

    02.06.2025

  • Der er brug for lange måleserier af miljøparametre

    26.05.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik