Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2002 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Thorvald Pedersen
Sidste gang skrev jeg om te i Kina, her skal det – indledningsvis i hvert fald – handle om sharonfrugter i Kina.
Minggravene er et »must«, når man er i Pekingområdet (Mingdynastiet varede fra 1368-1644, der var 13 kejsere under dette dynasti). Vores guide havde fundet på, at det efter besøget på muren ville være pikant at indtage vore afdøde kyllinger og nogle flasker gravøl ved en af de grave, der ikke er åbne for offentligheden (det er der kun en af de 13, der er, den besøgte vi efter frokosten, den var nærmest et større palads!).
Graven lå nogle hundrede meter fra vejen, og mens vi gik derhen, faldt vort øje på nogle træer med orange frugter, men uden blade, se figur 1. En tyvagtig skade fløj sporenstregs ind og huggede et par af frugterne. Indgangen til graven ses i figur 2. I figur 3 et nærbillede af frugten, som både ligner og ikke ligner dem, vi fik til jul. Den har, i modsætning til den vi kender, en karakteristisk indsnævring, som De selv kan forvisse Dem om ved et kig på figuren. Jeg har skrevet i min dagbog (som frugten ligger på), at den var umoden, hvilket ytrer sig ved, at den er kraftigt adstringerende (alle, der har fulgt med i timen, ved nu, hvad det betyder, men hvis De ønsker at repetere, så stod det at læse i Flavour III i DK i december 2001). Men det, jeg nu begiver mig ud i, er de forandringer, der sker med frugter på det cellulære plan, når de modner.
Planteceller er nogle sjove fisk: de kommer indpakket, om end ikke ligefrem i gamle aviser, så dog i det der ligner og efter alle kunstens regler. Den membran, der omgiver cellens protoplasma, er godt nok en helt almindelig lipidmembran – to lag af lipider der vender deres hydrofobe ender ind mod hinanden og deres hydrofile ender ud mod vandfasen, så de danner et dobbeltlag. Men plantecellens membran er desuden indpakket i en cellevæg, som mestendels består af glucosefibre, der er limet sammen af pektin på den mest sofistikerede måde. Figur 4 og 5 viser detaljer af opbygningen. Det er ikke alle slags celler, der har en sekundær væg som vist i figur 4, dette gælder specielt for de såkaldte »parenkymceller«, der udgør frugtkødet i blommer o.l., formentlig også sharonfrugtens. Parenkymceller har kun den primære cellevæg, men princippet er det samme. Midtlamel har de også, hvilket er en vigtig detalje i modningsprocessen.
Pektin er opbygget af galakturonsyremolekyler efter 1,4-glycosidprincippet. Se figur 6. Pektin er pektinsyre, som er forestret med methanol i større eller mindre omfang. I regioner med frie syregrupper kan der dannes Ca-broer mellem to pektinsyremolekyler, det er med til at gøre væggen sammenhængende. I et vist omfang sidder der sidekæder af galactaner og arabinaner på pektinsyren, det er de »neutrale pektiner« i figur 5.
Imidlertid er pektinmolekylerne hist og her glycosidisk bundet til cellulosen og derfor uopløselig. Den kaldes da »protopektin« (Protos = græsk for »først«). Ved modningen frigøres der »protopektinaser«, enzymer der frigør pektinen ved at hydrolysere dens bindinger til cellulosen. Derved svækkes cellevæggene, og frugterne bliver bløde. Hertil medvirker at midtlamellen også indeholder meget pektin, som opløses så cellerne løsnes fra hinanden.
Den nu opløselige pektin medvirker desuden til at gøre frugtkødet geleagtigt. Derudover binder den de phenoler, som giver anledning til den adstringerende virkning. Så mangler vi i og for sig kun sødmen. Den fremkommer ved enzymatisk nedbrydning af stivelse og hemicelluloser under modningen.
Det virkeligt gådefulde er, hvad der sætter alle disse modningsprocesser i gang. Ethylen er under mistanke, men en egentlig mekanisme har jeg ikke kunne læse mig til. Ethylen dannes i frugterne ud fra aminosyren methionin via 1-amino-1-cyclopropancarboxylsyre, som igen dannes ud fra S-adenosylmethionin (SAM), der fremkommer, når ATP virker på methionin.
I øvrigt skelner man mellem modning med et »klimakterieforløb« (banan, blomme, mango m.fl., jeg gætter på at sharonfrugt hører til her) og dem uden et sådant forløb (citrusfrugter, jordbær, kirsebær og vindruer). Det karakteristiske for klimakterieforløbet er en feberagtig stigning i respirationen op mod den endelige modning.
Kilder
1. Poul Erner Andersen: Introduktion til Vore levnedsmidler; Bd. 2; Polyteknisk Forlag 2000.
2. P.H. Raven et.al.: Biology of Plants; Worth Publ.1992.
3. H.-D. Belitz og W. Grosch: Lebensmittelchemie; Springer Verlag 1992.
Figur 1. Træ med kinesiske sharonfrugter. Det er sidst i oktober og løvet er faldet, så frugterne lyser godt op i landskabet.
Figur 2. Porten til Minggraven hvor vi spiste frokost. Man kan øjne en opsynsmand i Maotøj til venstre i billedet.
Figur 3. Nærbillede af en kinesisk sharonfrugt. Bemærk dens karakteristiske indsnævring.
Figur 4. Nærbillede af cellevæg med et hierarki af strukturer, som ender med glucosemolekylerne. Bemærk specielt at disse lejlighedsvist danner »krystallinske miceller«.
Figur 5. Der zoomes ind på (c), og man ser nu pektinet, glycoproteinet og hemicellulosemolekylerne.
Figur 6. Galakturonsyre og pektinsyre.
