Siden Christopher Columbus hjembragte chilifrugten til Europa, har den fascineret med sin stærke smag, der skyldes stoffet Capsaicin.
Da Christoffer Columbus den 3. august 1492 stævnede ud fra den spanske by Palo, var det for at finde en kort søvej til Indien. Europa fik sine krydderier fra Indien; de var ekstremt dyre, især peber, der på det tidspunkt var dyrere end guld. Columbus fandt godt nok noget stærkt smagende, da han landede og troede, det var Indien, han var kommet til, det var imidlertid ikke peber, men chili. Selv om det ikke havde den mindste lighed med peber, kaldte han det for pimientos, det spanske ord for peber. Columbus bragte det med tilbage til Europa; men her fandt chilien først fodfæste som en dekorativ plante i haver på grund af de farvestrålende røde og gule frugter.
Først senere fik man smag for den som et stærkt smagende krydderi, bl.a. under dens mexicanske navn chili. Pebernavnet har dog hængt ved f.eks. i spansk peber og cayennepeber. Paprika kom til Europa via Tyrkiet og Ungarn og blev introduceret i Vesteuropas køkkener af Escoffier i 1880’erne. Madam Mangor havde dog allerede i sin kogebog fra 1837 omtalt cayennepeber i ”skarp brun sovs”.
Alle chilierne tilhører i øvrigt Capsicum-arten, som igen tilhører natskyggefamilien Solanaceae. Der findes et utal af chiliarter med stærk varierende styrke.
For at kunne beskrive chilliens styrke, indførte den amerikanske farmakolog Wilbur Scoville i 1912 den såkaldte Scovilleskala. Han ekstraherede en specifik mængde chili med ethanol og fortyndede den ethanoliske ekstrakt med sukkervand, indtil man ikke længere kunne spore den stærke smag. Fortyndingsgraden blev så brugt som et mål for styrken (Scovillegraden eller SHU Scoville Heat Units), idet han satte de grønne grøntsagspebres styrke til 1. På denne måde når man, for de allerstærkeste chilier, en styrke på op omkring 1.000.000. Styrken er meget afhængig af voksestedet, således at varmere klima giver stærkere chili. I nyere tid er man begyndt at måle indholdet af det stærkt smagende stof capsaicin ved hjælp af HPLC. På Scovilleskalaen får det 16 millioner SHU.
Det stærkt smagende stof capsaicin findes især i den hvide frøstol og kun i mindre grad i frøene og kødet [4].
Farven
De umodne chilier er grønne på grund af chlorophyl. Når de modner, bliver de gule, orange eller røde på grund af et indhold af carotenoider. I sjældne tilfælde træffer man violette eller helt sorte chilier, hvis farve skyldes et indhold af anthocyanidinen delphinidin. Når de modner, bliver de dog gule eller røde. Det stærkt røde carotenoid capsanthin udgør ca. 60% af carotenoiderne i chili.
Capsaicin
Det stærkt smagende stof i chili tiltrak sig allerede i 1800-tallet opmærksomhed, og det blev isoleret i uren form i 1816 af C. Bucholz [5], der gav det navnet capsicin. Det blev først 60 år senere i 1876 isoleret af Thresh [6,7] i ren form; han gav det dets nuværende navn capsaicin. Det havde i de mellemliggende 60 år været ”isoleret” flere gange og beskrevet som en olie eller en harpiks, mens Thresh isolerede det som et krystallinsk stof. Et af problemerne ved at få det rent har formentlig været, at der i chili forekommer en række tæt beslægtede stoffer, de såkaldte capsaicinoider, hvoraf capsaicin udgør ca. 70% og dihydrocapsaicin ca. 20%.
Carl Th. Pedersen, Institut for Fysik, Kemi og Farmaci, Syddansk Universitet Odense
Læs den fulde version af artiklen i Dansk Kemi nr. 1 2016. Her kan du læse meget mere om kemien i chili.
