Af Jens Folke
Som læserne fornemmede i sidste nummer af Dansk Kemi, er jeg noget skeptisk over for frelste vegetarianere og deres syn på natur og landbrug. Jeg plæderede for, at slagtede dyr har en naturlig plads i et ”renere landbrug”. Bedst illustreret ved de omtalte Gutefår på Samsø, der udrydder Runket Rose på strandenge. Jeg var i efteråret på Læsø og her så jeg de samme gode eksempler med Gallokvæg. Vådområder og strandenge blev afgræsset for at pleje og udnytte jord, som ikke ellers havde megen værdi for andre vegetarianere end de, der sanker vilde urter.
Et af problemerne for øboerne på ikke brofaste øer er dog slagtningen, idet der ikke er økonomisk grundlag for at etablere et egentligt slagteri på øerne. Derfor bliver de halvvilde dyr indfanget og transporteret med færge til fastlandet for at blive slagtet på dyrlægekontrollerede industrislagterier. Det gør dyrene stort set økonomisk værdiløse, og set både fra en dyrevelfærds- og en gourmetvinkel er det heller ikke optimalt.
Stressede dyr har spændte muskler, de hyperventilerer og ender med at arbejde anaerobt, således at glykogen hydrolyseres til glukose, som nedbrydes via pyrodruesyre og efterlades som mælkesyre i musklerne i stedet for glykogen, figur 1.
Figur 1. Et to-dimensionalt billede af et molekyle glykogen med utallige glukoseenheder. I midten et molekyle glucogenin, et enzym der er nødvendigt for at starte opbygningen af et glykogenmolekyle (fra Wikipedia).
Glykogen er vigtigt i kødets modningsproces, som jeg har omtalt i [1]. Modner man eksempelvis spegepølser, kan man få en ret kompleks fermentering, illustreret på figur 2, der giver spegepølsen sin helt særlige aroma [2].
Figur 2. Fermentering af glukose.
(se http://denstoredanske.dk/Natur_og_miljø/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_generelt/fermentering).
Jeg forundres nogle gange over vort bureaukrati på levnedsmiddelområdet. Hvorfor må en mejerist på Møn – som i øvrigt er uddannet biokemiker – ikke lave upasteuriserede oste, når de må importeres fra Frankrig og sælges i supermarkeder? Hvorfor skal han kontrolleres i hoved og r.. og betale titusindvis af kroner for kontrolbesøg, når han kan sit kram og ved, hvad han gør? Det ødelægger omtrent hans forretningsplan.
Hvordan kan det være, at en jæger må skyde en kronhjort i skoven, brække den der og tage den med hjem til modning, men man må ikke slagte et får eller en kalv på marken? Den skal absolut med færgen til slagtning.
Af nysgerrighed for det sidste meldte jeg mig til et markslagtningskursus, hvor jeg sammen med min fætter lærte at slagte og partere et gammelt får. Kødet fik vi naturligvis ikke med hjem – det må man ikke!
Men vi ankom til gården, og så dyrene ligge på marken. Fåret, vi skulle slagte, var ca. otte år gammelt. Efter sidste læmning var den blevet sat på en ensilage-kur af ca. seks måneders varighed for, at yveret skulle trække sig sammen og den skulle få lidt huld på kroppen. Erfaringsmæssigt renser det også kroppen for nogle af de stoffer, der er forbundet med ”uldsmag” [3].
Dyret blev bundet til stalden og fik lov at falde til ro, før den hurtigt blev lagt ned og fik en boltpistol i nakken. Med det samme kom det hvide ud af øjnene, og med et raskt snit blev halspulsåren skåret over. Boltpistolen havde samtidig lammet rygmarven, så der var meget få spjæt med benene, før den var helt stille. Efter nogle minutter var den helt afblødt og lå stille på siden. Så blev den vendt om på ryggen og forsigtigt afpelsede vi den, før den blev hængt op og åbnet, så tarme og indmad kunne komme ud. Det, vi ikke spiste, blev kogt til hundemad. Til aftensmad fik vi grillet fåreinderlår med garniture. Jeg har aldrig smagt bedre kød, men jeg har heller aldrig før smagt slagtevarmt kød på grillen. Det var en fantastisk oplevelse, og efter min mening en meget værdig afslutning på et fåreliv.
Efter min mening burde markslagtning være tilladt for jægere, dyrlæger og andre kyndige folk, så vi kan få mere kvalitetskød – ikke mindst fra de ikke brofaste øer og magre eller fugtige landbrugsjorde. I stedet er bureaukratiet med til at give os en ringere kødkvalitet og et mere begrænset udvalg.
E-mail:
Jens Folke: jens.folke@lean6sigma.eu
Referencer
1. Dansk Kemi 2015(8).
2. Dansk Kemi 2015(3).
3. Dansk Kemi 2015(10).
