Værdien af kød fra grønlandshajen er begrænset, fordi det er giftigt.
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 10, 2006. Teksten kan desuden læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Carsten Christophersen
Slædehunde på Grønland fodres nu og da med kød fra Grønlandshajen, men af og til begynder de efter fodring at gå med langsomme stive skridt, de savler, kaster op, får eksplosiv diarre, øjenbetændelse, muskelkramper og øjnene vender opad og udad. De får besvær med at trække vejret, kramper i hele kroppen, og til sidst dør de. Det kan undgås, hvis kødet koges i flere hold vand. Det kan også forhindres, hvis kødet hænges til tørre i perioder med vekslende frost og tø, så saften drypper fra.
Disse fakta har været kendt længe, og Ove Bøje, der var læge på Grønland, beskrev nøje forløbet i 1939. Men årsagen har været et mysterium, fordi det ikke har været muligt at isolere et giftstof fra hajen.
Grønlandshajen – en sløv kæmpe
Grønlandshajen, der også kaldes havkalen, er en stor haj, der kan nå en længde på over 7 meter og en vægt på næsten 800 kg. Den opfører sig mærkelig afslappet, når fiskere får den på deres langliner, og den lader sig passivt trække op. Dens latinske navn, Somniosus microcephalus (den søvnige med det lille hoved), hentyder netop til den adfærd. Men den kan også optræde som et glubende rovdyr. Der er efter sigende fundet hele olietønder, halve sæler og engang et rensdyr og noget af en hest i dens maveindhold. Dens biologi er ikke særlig kendt, men den menes at blive gammel og at vokse meget langsomt.
En særlig ressource
Tidligere blev olien fra leveren brugt til lampeolie. Leveren indeholder store mængder mærkelige fedtstoffer (op til 50% af olien). De er afledet af glycerol, men i stedet for de normale tre estergrupper i triglycerider, så er en af dem erstattet med en 2-hydroxyalkylether. De er blevet brugt som beskyttelse mod skader fra strålebehandling, men metoden er kontroversiel.
Det er bevist, at leverolien og kulbrinten squalen hæmmer dannelsen af nye blodårer i nærheden af en kræftsvulst og på den måde sulter svulsten. De hæmmer også selve kræften.
Skindet blev brugt til sandpapir pga. alle de små tænder, der sidder i det. Andre anvendelser var bogbind og læder til sko.
Et mærkeligt dyr
Hajen indeholder store mængder urinstof i blodet. Men den indeholder også store mængder trimethylaminoxid (TMAO). I kødet er indholdet af TMAO over 1%. Urinstof destabiliserer enzymer, men det er så viseligt indrettet, at TMAO stabiliserer enzymer. Alt i alt ophæver de to forbindelser hinanden, og hajens stofskifte fungerer perfekt ved de lave temperaturer den lever i (1-12°C).
TMAO er ikke giftigt, men det er TMA
Der er aldrig rapporteret forgiftninger med TMAO. Visse bakterier kan reducere TMAO til det giftige trimethylamin (TMA), og dem har mennesker og slædehunde åbenbart i fordøjelseskanalen. Personer, der er blevet forgiftede, beskrives i Grønland som »hajfulde«. De beskrevne forgiftninger ligner præcis TMA-forgiftninger.
Havkal, en rigtig herreret
Grønlandshajen kan spises, når den behandles rigtigt. Ved Thorrablot, der er den islandske midvinterfest, spises hakarl. Opskriften består i, at hajen begraves i sand, hvor den gærer i månedsvis. Så bliver kødet presset og er klar til bordet. Den nydes sammen med rigeligt brændevin. Lugten skal efter sigende være mere end stærk – det tror jeg på efter at have oplevet en strejke i en fryser med frossent hajkød og lever. Den gjorde opmærksom på sig selv ved en enestående stærk og kvalmende stank. TMA forgiftning kommer ikke på tale, fordi de mængder, der spises, er alt for små til at nå grænsen for giftighed.
Hajen skabes
Grønlænderne mener, at havkalen blev skabt på en anden måde end andre fisk. Grønlands apostel, Hans Egede (1686-1758), beretter, hvordan de almindelige fisk blev skabt af træspåner. I modsætning til dem opstod havkalen af et stykke klæde, en kvinde brugte til at tørre håret med, efter at have vasket sig i urin. Et vindstød førte klædet til havs, hvor det forvandlede sig til en haj. Derfor lugter hajen altid kraftigt af gæret urin (iterok), der frigør ammoniak.
Kilder
U. Anthoni, C. Christophersen, L. Gram, N. H. Nielsen og P. Nielsen Poisonings from Flesh of the Greenland Shark Somniosus microcephalus may be Due to Trimethylamine. Toxicon 1991, Bind 29, side 1205-1212.
E. Skopinska-Rozewska, J. Chorostowska-Wynimko, M. Krotkiewski, E. Rogala, E. Sommer, U. Demkow og H. Skurzak Inhibitory effect of Greenland shark liver-oil combined with squalen and arctic birch ashes on angiogenesis and L-1 sarcoma growth in Balb/c mice. Polish Journal of Veterinary Science 2003, Bind 6 (3 supplement), side 54-56.
O. Bøje Toxin in the flesh of the Greenland shark. Meddelelser om Grønland, Kommisionen for Videnskabelige Undersøgelser i Grønland, 1939, Bind 5 nr. 5, side 1-16. C. A. Reitzels Forlag, København.
U. Anthoni, C. Christophersen, M. Gajhede og P. H. Nielsen Modeling Chemoadaptive Behavior: X-ray Structure of the Trimethylamine Oxide – Urea (1:4) Complex. Structural Chemistry 1992, Bind 3, side 121-127.
Det er en dårlig idé at fodre slædehunde med frisk kød fra grønlandshajen. Slædehundene kan dø af det.
Foto: Royal Greenland.
