Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 9, 2000 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Thorvald Pedersen
Om end hun går stille med dørene, så har Ingelise sine bestemte meninger om mangt og meget, f.eks. mener hun, at den te vi får til frokost ikke er til at drikke. Derfor medbringer hun ofte et glas saftevand af mineralvand og hjemmelavet saft, og mineralvandet skal være med citrus, for kombinationen af en god hjemmelavet, økologisk solbærsaft og en citrusmineralvand er perfekt, mener hun. Min gammelmandssukkersyge giver mig en uangribelig undskyldning for kun at drikke den slags kombinationer til risengrøden lillejuleaften. Når det ikke er (den udrikkelige!) te til frokost, så nøjes jeg derfor med øl. Mælk har jeg også undsagt, det bunder i solidaritet med min mor: da man tog mig fra brystet, besluttede jeg, at jeg ikke kunne leve med at se hende erstattet af en ko!
Da Ingelise for nylig kom med sin saft/mineralvand, så kunne jeg ikke undgå at lægge mærke til en udpræget farvegradient i glasset, idet der tydeligvis var tale om et lag rød, koncentreret saft på bunden og et lag af klart vand for oven, så jeg spurgte hende, hvorfor hun hældte saften ned i vandet, og ikke som man (jeg?) plejer, vandet ned i saften. Hun forklarede da, at fordi hun foretrak at bruge mineralvand, så brusede dette helt ustyrligt, hvis hun hældte det ned i saften.
P.t. er jeg til CO2, om end nok mere i Verdenshavet end i Frederiksholms Kanal, så en klokke ringede. »Udsukring« tænkte jeg, thi sukker er jo ikke et salt, selvom man godt kan tage fejl, som da vi var så uheldige at servere jordbær med fløde og salt for vore gæster, engang i sommerhuset. Selv om de er vant til lidt af hvert fra vor side, så adspurgte de dog forsigtigt, om der måske kunne være sket en forbytning? Tilbage på sporet: Hvad går udsaltning/-sukring i grunden ud på?
Ser vi helt empirisk på det, så kan man i Gmelins bind 14 om kulstof finde et sæt data for CO2’s opløselighed i saccharoseopløsninger (saccharose=rørsukker=C12H22O11; m.v.=342 g/mol) af varierende molaritet. Disse data er afbildet i figur 1. Set i dette perspektiv, så går udsukring altså blot ud på, at CO2’s opløselighed – udtrykt ved den nu obsolete »Bunsenkoefficient«, som angiver opløseligheden af en gas som det rumfang af gassen (gassen måles ved 0ºC og 1 atm.), som kan opløses i 1 rumfang af væsken. Bunsenkoefficienten er så igen målt ved 20ºC – unægtelig en lidt kringlet måde at angive opløseligheden på, men egentlig ganske velegnet til vores diskussion. Som det fremgår af grafen, kan der altså opløses knapt 1 liter CO2 i 1 liter vand.
Nu må vi så vide lidt om saft. Her slår vi op i Tørsleffs »Den Grønne Syltebog« fra anno dazumahl (ikke angivet, men det er 44. oplag og ISBN: 87 85168 07 6, hvis De i tide havde ringet til (01) 15 16 17, kunne De have fået gratis råd fra Tørsleffs husmoderservice). På side 61 finder vi en opskrift på »Kogt solbærsaft«. Den gives nedenfor. Jeg håber, De giver mig ret i, at den færdige saft vil være ca. 1 M mht. saccharose. Når nu Ingelise rører ca. 50 mL af denne saft op i 200 mL mineralvand, så synker molariteten til ca. 0,2 M og opløseligheden af CO2 vil være sunket med 0,05 L/L i forhold til rent vand, 12.5 mL skal altså undvige fra glasset!
Nu kommer vi tilbage til en diskussion, vi har haft flere gange: vands overmætning med CO2. Den gang mineralvandet blev lavet, da skete det ved, at det blev underkastet et CO2-tryk på ca. 1 atm., det er derfor allerede stærkt overmættet mht. CO2 (når flasken åbnes vel at mærke)! Faktisk burde næsten al CO2 undvige, altså knap 250 mL, straks det hældes ned i glasset. Det gør det som bekendt ikke, men hvorfor undviger der da »x antal mL« – som det hedder på nutidens form for malabarisk – når saften røres op med mineralvandet? Overfladespændingen bliver nok mindre, tænkte jeg, men den kan man ikke finde i gummibiblen for blandinger af rørsukker og vand. Imidlertid har vand en større overfladespænding end nogen anden væske på nær kviksølv, så det er vel sandsynligt. Det ville betyde mindre modstand mod bobledannelsen. Dette i kombination med dannelsen af turbulente hvirvler, ja måske ligefrem mikroskopiske kaviteter i væsken under omrøringen, kunne måske forklare fænomenet. Vi kommer det nok ikke nærmere i denne omgang.
Men hvorfor i grunden udsukringen? Hvad er det, der sker med vandet, når man blander sukker i, som begrunder, at CO2 nu er mindre opløseligt? En kvalitativ teori går ud på, at hvis det opløste stof – sukkeret i vores tilfælde – ændrer på flydende vands struktur, så denne bliver sammenstrikket på en tættere måde, så vil opløseligheden blive mindre. En tættere struktur vil desuden give sig udslag i en massefylde større end 1 kg/L, og just sådan forholder det sig med rørsukkeropløsninger, det er jo netop årsagen til, at saften så udpræget synker til bunds, når den hældes ned i mineralvandet. For lige at checke teoriens bæredygtighed så tænkte jeg: »Der må da også være noget om CO2´s opløselighed i ethanol/vand-blandinger i Gmelin«. Jeg mener, det er jo et ternært system af en vis almen interesse. Og ganske rigtigt, to sider længere fremme finder vi dette system i forskellige udgaver. Figur 2 viser i alt sin nøgne enkelhed, at teorien enten ikke er universelt gyldig, eller at den måske ligefrem er forkert. Jo, og så gjorde jeg forsøget om med egen saft, og det brusede, selv om den ikke var økologisk jfr. figur 3.
Kogt solbærsaft
2½ kg fuldmodne solbær, ½ L vand
Til hver L siet saft 350 g melis
1 tsk. Atamonpulver el. 1 dessertske flydende Atamon
De skyllede bær koges med vandet under låg ved svag varme, til bærrene brister. Mosen hænges til afdrypning. Saften måles, bringes i kog og koges i 5 min med sukkeret. Skummet fjernes. Atamon tilsættes. Saften fyldes straks i varme, Atamonskyllede flasker, der bindes til med det samme. Af portionen bliver ca. 2 L saft.
PS: Ingelise står ikke til ansvar for denne opskrift med al dens Atamon, hun vil nok slå 3 kors for sig! Men jeg kan oplyse, at hun nu kommer med sin saft færdigblandet til frokostbordet, thi al den nyfigenhed, om det hun indtager, generer hende vist.
Figur 3A. Mineralvand hældes i saft.
Figur 3B. Saft er blevet hældt i mineralvand.
