Fiskerogn dækker behovet for w-3 umættede fedtsyrer, der er nødvendige for en harmonisk udvikling af den menneskelige fysiologi.
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 4, 2010 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Carsten Christophersen
Fiskerogn er den bedste kilde til w-3 umættede fedtsyrer. Mangel på især de to fedtsyrer EPA og DHA er associeret med hjerte-karsygdomme, forøget blodtryk, depression, diabetes, ufuldstændig udvikling af det reproduktive system og nervesystemet samt inflammatoriske sygdomme som Crohns sygdom og formentlig mange flere.
Ægte kaviar
Ifølge EU må betegnelsen ægte kaviar efter 15. maj 2006 kun bruges om æg fra forskellige arter af stør, og de behandlede æg skal være sorte, sølvgrå, lysegrå eller gulbrune. Analyser af olier fra forskellige typer ægte kaviar angiver omkring 4% EPA og 9% DHA. Det indhold er ikke specielt imponerende, da olien fra lakserogn indeholder ~ 18 og 12% og fra silderogn 10% EPA og hele ~ 30% DHA. Tallene for det totale w-3 fedtsyreindhold i kaviar er 12 – 16% mod lakserogns 33%.
Kaviar indeholder traditionelt boraks (E285, natriumtetraborat, Na2B4O7,10 H2O), der giver salt smag, forbedrer holdbarhed og giver tekstur til rognen. Boraks eneste tilladte anvendelse i fødevarer i EU er til ægte kaviar. For nylig blev ægte kaviar markedsført som økologisk kaviar, hvilket overtræder reglerne for økologiske fødevarer pga. den tilsatte boraks.
Verdens stærkeste æg
Uægte kaviar er fiskerogn, der er beregnet til at nydes som en rå delikatesse. Specielt fem arter marine prøver blandt 15 undersøgte har meget højt (over 10 mg/g rå rogn) indhold af EPA + DHA. Det er rogn fra makrel, reje, stenbider, kulmule og laks. Især stenbider (kvabso) og laks har meget EPA (13 og 10 mg/g) og DHA (19 og 11 mg/g). Det er netop de arter, hvorfra rognen markedsføres i Danmark. Torskerogn har også et acceptabelt indhold (3 mg/g EPA + 6 mg/g DHA).
Disse mængder sikrer, at omkring 15 g stenbiderrogn dagligt udgør den anbefalede dosis, men personer med diagnosticerede hjerte-karproblemer har behov for det dobbelte.
Pris og kvalitet
I februar 2010 kan 113 g Beluga, 113 g Royal Osetra og 113 g Royal Sevruga kaviar erhverves på tilbud for en samlet pris på lidt over 800 kr., men man kan nå priser over 200.000 kr./kg. Et glas med 50 g lakserogn koster omkring 40 kr. og samme mængde stenbiderrogn 15 kr. Hvis nogen skulle være i tvivl, så er det altså ikke det helsebringende indhold af EPA og DHA, der bestemmer prisen for ægte kaviar.
Forsigtig
Rogn indeholder ikke kun helsebringende w-3 og -6 fedtsyrer. Fedtstofferne ekstraherer fedtopløselige miljøforureninger som PCB, dioxin osv. og oplagrer dem. Mange fisk, især de højere i fødekæden har også et betydeligt indhold af tungmetallerne kviksølv og cadmium, men de kan fjernes ved destillation af olien. Især gravide og ammende advares mod overdreven indtagelse af disse produkter.
De høje indhold af de umættede syrer ledsages af mættede syrer, især palmitinsyre. Mættede syrer er ikke ønskværdige i sundhedsmæssig henseende, men mængderne, der indtages fra rogn er minimale ift. anbefalet dagligt indtag.
Et andet problem er sammenligning af produkter, der er dannet under forskellige klimatiske, sæsonbetingede og fysiske betingelser. Kvaliteten kan være meget svingende, og især for produkter fra opdrættede fisk mangler data i litteraturen.
EPA og DHA
Fisk optager og koncentrerer EPA og DHA fra plankton. Det betyder, at afhængig af planktonsammensætningen kan w-3 indholdet variere betydeligt. Opdrættede fisk reflekterer det foder, de får, og mange opdrættere supplerer sluttelig foderet med fiskeolier, bl.a. for at berige fisken med w-3 umættede fedtsyrer. Mennesket kan syntetisere de w-umættede syrer, men de behøver a-linolensyre (18:3n-3, all-cis-9,12,15-octadecatriensyre), der forekommer i mange planteolier og fisk. Omdannelsen er ikke særlig effektiv, hvorfor både EPA og DHA må suppleres.
w-3 kulten
Som med mange populære naturlægemidler overdrives de positive effekter undertiden. Nogle forskere mener at evidensen fra de mange tusinde undersøgelser, der er offentliggjort, skal tages med et gran salt. Der er ingen tvivl om, at w-3 syrerne har virkning på hjerte-karsygdomme, når de er opstået, men enkelte forskere mener, at mange andre opreklamerede effekter hviler på et spinkelt videnskabeligt grundlag. Se f.eks. http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/magazine/8543172.stm
Kilder
Fatty acid composition of selected roes from some marine species M. Á. Rincón-Cervera, M. Suárez-Medina og L. Guil-Guerrero. European Journal of Lipid Science and Tecnology 2009, Bind 111, side 920-925
http://da.wikipedia.org/wiki/Kaviar
Comparison of proximate, fatty acid and amino acid composition of various types of fish roes S. Mol og S. Turan International Journal of Food Properties 2008, Bind 11, side 669-677.
All-cis-docosahexaensyre (DHA) og all-cis-icosapentaensyre (engelsk eicosapentaenoic acid, EPA). På formlerne er w-3 (n-3) positionerne mærket med rødt.
Et stykke brød med 50 g stenbiderrogn dækker behovet for EPA og DHA for tre dage. Den rå æggeblomme krydrer så måske med lidt rigeligt kolesterol, men den kan udelades.
Foto: Carsten Christophersen, 2010.
