Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 9, 2016 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Af Jens Folke
Nu er det ikke fordi, jeg har tænkt mig at gennemgå Linnets plantefamilier fra en ende af mht. deres kulinariske værdi og giftighed, men I får nu alligevel en lille klumme mere om natskyggefamilien, selvom det også kunne have været om kurveblomsterne, hvor engbrandbæger her i starten af august har forårsaget to hestes død pga. leverskader ved gentagen indtagelse [1]. Årsagen er nogle Pyrrolizidine alkaloider, f.eks. retronecin, figur 1, som er overraskende stabile og derfor findes i tørret hø, hvis denne plante har groet på marken på høsttidspunktet.
Men det var egentlig natskyggefamilien, jeg havde tænkt mig at se på. I disse planter finder vi en række spændende stoffer, der kan bruges til alt fra mystiske ombringelser af uønskede familiemedlemmer i krimier, til læge- og levnedsmidler, f.eks. Atropin, figur 2, som bruges til hjertemedicin og som findes i f.eks. Galnebær; Skopolamin, figur 3, der kendes som ”sandhedsserum” fra spionverdenen, har strukturel lighed med kokain, og fås f.eks. fra Bulmeurt. Og mange andre mere eller mindre giftige alkaloider.
Natskyggefamilien er kendetegnet ved strukturen af deres enlige, fem-tallige blomster i åbne kvaster med fem støvdragere, en griffel og hvor bæger og krone er sambladet [2]. Familien dækker i hele verden 90 slægter med ca. 2.600 arter, hvoraf omkring 30 findes i Danmark. De 28 er dog importerede – det er kun Bittersød og Sort Natskygge, som er naturligt hjemhørende i Danmark. Blandt de importerede planter kender vi i køkkenet nok mest aubergine, chili/peberfrugt, tomat og kartoffel. Planter, som jo kan dyrkes på friland eller i drivhus i de hjemlige haver og gartnerier. Men også disse velkendte planter indeholder potente alkaloider. F.eks. indeholder friske kartofler chaconin og solanin, figur 4 og 5, specielt hvis de har fået lys og er blevet grønne på ydersiden. Disse stoffer er stabile ved kogning og virker ved at påvirke acetylcholin receptorsystemet i det perifere nervesystem. Det giver kvalme m.m., og i lidt større doser kan man faktisk blive dødeligt forgiftet af grønne kartofler.
Jeg skal ikke her kloge mig på opskrifter med kartofler og tomat – de findes jo overalt i det danske køkken og dyrkes af mange i haver og drivhuse. Camilla Plum har skrevet meget interessant om auberginer [3], der kendes fra ferier omkring Middelhavet, f.eks. græsk musaka og i mindre grad fra grønthandlere. Og fra supermarkeder herhjemme, hvor de i huskøkkenet kan tilberedes som bagte auberginer med kødet som en krydret kompot (giv den 20 min. i ovnen ved 180°C, så er den klar [4]), eller blot som skiveskåret og stegt i olivenolie.
I martsnummeret af Dansk Kemi omtalte jeg den særlige nervestimulerende smagsoplevelse, man får med capsaicin fra chilier, som jeg holder meget af og selv dyrker. Jeg er specielt vild med en citronchili [5], jeg købte hos Gartneri Toftegaard for flere år siden, og som jeg har fået til at overleve siden ved en temperatur omkring 8-10°C i et vindue i min garage. Her står den, indtil foråret kommer, hvorefter den flyttes ind i havestuen til lys og varme. Produktionen er i år meget stor, se figur 6, som den ser ud efter flere høstninger i juni og juli. Det er en relativ stærk chili, som jeg ikke kan bruge i de mængder, planten producerer. De kan fryses hele og bruges løbende, men efter min nylige interesse for fermenterede grøntsager og plejen af mit tarmsystem, måtte jeg prøve at lave fermenteret citronchili af høsten fra planten, som tilbage i begyndelsen af juli gav 300 gram friske gule chilier.
Fermenteret citronchili
Ingredienser
300 g citronchili (eller andre efter smag og tilgængelighed)
4,5 g atlanterhavssalt (svarende til 15 g/kg chilier)
50 g saft fra en fermenteret hvidkål (levende kultur)
Saltlage m. 20 g salt/liter
Fremgangsmåde
Jeg har prøvet at klø mig i øjet og sågar ladet mit vand med chili-fingre. Det kan ikke anbefales, da capsaicin indvirker kraftigt på slimhinder, så brug gerne handsker. Chilierne skæres i meget fine strimler med en skarp kniv. Kan også snittes på en maskine; gør det evt. to gange ligesom til fermenteret hvidkål. Tilsæt 4,5 g atlanterhavssalt (eller alm. salt) til de snittede chilier og mos det sammen med en ske. Derefter kommes de i et patentglas sammen med den levende hvidkålskultur, dækkes med saltlagen og lukkes til. Henstår ved stuetemperatur i 4-6 uger og er så klar, figur 7. Kan holde sig i månedsvis i køleskab.
Jeg bruger f.eks. den fermenterede chili som ingrediens i en hjemmelavet chilipasta:
15 g fermenteret chili
2 ml æbleeddike
2 ml vand
4 g honning
2 ml jomfruolivenolie
Denne pasta kan også iblandes tomatkoncentrat, skalotteløg, hvidløg og/eller ingefær i passende mængder. Der er mange muligheder.
Husk blot, at skal tarmsystemet have fornøjelse af de sunde bakterier, skal selve chilipastaen ikke opvarmes meget over kropstemperatur før indtagelse. Så skal koncentreret tomatpure, løg m.m. sauteres, gøres dette først, og så afkøles til stuetemperatur, før chilipastaen røres i. Ligeledes er Atamon m.m. strengt forbudt. Det er bakterierne fra fermenteringen, der sikrer langtidsholdbarheden.
Referencer
- Se f.eks. http://www.ridehesten.com/nyheder/nyhed/42778 eller DR Nyheder.
- B. Mossberg & L. Stenberg. Den nye nordiske flora. Gyldendal. 2014.
- http://www.fuglebjerggaard.dk/Camilla/haven/auberginer.htm.
- http://www.aarstiderne.com/Opskrifter/Opskrift/bagt-aubergine1.
- L. Tvedegaard. Den lille stærke om chili. Forlaget Olivia. 2010.
