Man kunne tro, at baggrunden for, at østers ofte bliver kombineret med champagne skyldes den noget luksuriøse pris. Men faktisk er det smagen. De to danner nemlig en perfekt såkaldt umami-synergi, der gør, at bløddyr og champagne smager himmelsk sammen.
Det viser et nyt studie fra Københavns Universitet. Studiet kigger ikke bare på de to fødevarer, men også på, at viden om de gode smagsmæssige sammensætninger kan få betydning for, om vi vil spise mere grønt i fremtiden. Det handler om at sætte de rigtige ting sammen. Nogle af dem kender vi allerede. Ost og skinke, æg og bacon og tomat og kød er andre gastronomiske makkerpar, der går hånd i hånd på grund af deres umami-synergi.
Mange forbinder umami med smagen af kød, men nu har vi opdaget, at den altså også findes i både østers og champagne, siger professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og leder af Smag for Livet.
I champagnen bidrager døde gærceller med rigtig meget umami-smag (glutamat), og i østers kommer umami-smagen fra bløddyrets muskler (nukleotider).
Mad og drikke passer godt sammen, hvis de tilsammen danner umami-synergi, der opstår ved at kombinere glutamat og visse nukleotider. I champagne og østers skabes en særlig synergistisk effekt, som forstærker smagen af champagnen meget kraftigt. Desuden bidrager champagnen til det samlede indtryk med f.eks. syre og bobler. Derfor passer de to ting så godt sammen, forklarer ph.d.-studerende Charlotte Vinther Schmidt, som er hovedforfatter på studiet.
Det er en synergi og smag, som er ganske vigtig for os mennesker i vores valg af fødevarer, mener professoren. Ifølge ham er vi evolutionært indkodet til at eftertragte umami-smag, da det er et tegn på proteinrig føde, som er vigtige for vores krop. En indkodning som muligvis får os til at spise mindre grønt, der netop mangler umami-smag.
Forståelsen af umami-princippet er især vigtigt, fordi det kan hjælpe os til at spise mere grønt. Hvis man kender til umami-synergi, så kan man lave alt grønt velsmagende, og det er min faste overbevisning, at skal man skal have flere mennesker til at spise mere grønt, skal man forholde sig til det faktum, at det grønne mangler umami-smag, siger Ole G. Mouritsen.
Kilde: Københavns Universitet
