Føj for den. En fisk skal ikke smage af mudder, men det er ikke desto mindre det, som nogle opdrættede fisk gør.
Nu har forskere fra Københavns Universitet løst gåden til, hvordan opdrætterne kommer af med muddersmagen. Her skal vi have fat i vandkvaliteten, men mere om løsningen senere.
Muddersmagen stammer fra stoffet Geosmin, der er en organisk forbindelse, der dannes af naturlige bakterier i jord og vand og af forskellige cyanobakterier (blågrønalger).
En lidt spøjst fun fact er, at der er samme stof, der giver rødbeder den velkendte jordsmag.
– Men i rødbeder forventer man, at det skal smage sådan. I fisk er det en uønsket bismag, som afholder folk fra at spise nogle ellers sunde og ofte bæredygtige fisk. Fiskeopdrættere har kendt til bismagen i mange år, men de har stadig svært ved at få bugt med problemet, siger lektor Mikael Agerlin Petersen fra Institut for Fødevarevidenskab.
Han har, sammen med forskerkolleger fra både Danmark og Brasilien, med nye forfinede måleteknikker været i stand til at fastslå, præcis hvor store mængder geosmin, der skal til, for at det går ud over smagskvaliteten i tilapia-fisk. Og det har man ikke kunnet før. Undersøgelserne er lavet på tilapia-fisk fra forskellige opdrætsanlæg i staten Sao Paolo, Brasilien.
– Vores studie viser, at stoffet danner smag i fiskene, selvom det kun findes i vandet i ekstremt lave koncentrationer. Vi finder koncentrationer i fisk, som er 100 gange højere end i vandet. Fordi man har manglet metoder til at måle så lave koncentrationer, har man i lang tid ikke kunnet gøre ret meget ved det. Men nu har vi målemetoderne til det, siger Niels O. G. Jørgensen, lektor emeritus ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab og medforfatter på studiet.
Forskerne har brugt en kombination af avancerede kemiske analyser og skarpe menneskenæser. Først har de ved hjælp af analyseteknikkerne gaskromatografi og massespektrometri identificeret og målt tilstedeværelsen af både geosmin og andre stoffer i henholdsvis vand og i fisk.
Dernæst har et panel af personer trænet i at genkende bl.a. geosmin testet, hvilken koncentration af stoffet, det kræver, før det kan lugtes og smages i tilapia-fileter.
I øvrigt viser det sig, at geosmin ikke er den eneste skurk i fortællingen. Også stoffet 2-methylisoborneol bidrager til den dårlige smag.
Kigger vi nærmere på løsningen, skal vi have fat i vandkvaliteten.
– Problemet er, at der ikke er meget cirkulation i vandet, men der er tusindvis af fisk. Og når så mange fisk er samlet på et lille område, kommer der uspist foder og fækalier ud i vandet, som skaber en lokal forurening. Vi kan se, at de steder, hvor man ikke er særlig god til at rense vandet eller sørge for, at der er flow igennem af rent vand, får man hurtigere et problem med geosmin, fortæller Niels O. G. Jørgensen, der samtidig understreger, at vandkvaliteten i danske opdrætsanlæg generelt er højere, selvom problemet med geosmin også findes her i landet.
Hagen ved ildesmagende opdrætsfisk er ikke kun tabte kroner og øre for industrien – det er også et spørgsmål om at fremme en mere bæredygtig proteinkilde.
Næsten 90 % af verdens vilde fiskebestande er enten fisket helt til grænsen, overfiskede eller decideret udtømte. Derfor spiller akvakultur, altså opdrættede fisk, en større og større rolle i verdens fødevareforsyning. Halvdelen af de fisk, vi spiser globalt, er i dag fra akvakultur.
Kilde: Københavns Universitet
